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从海底捞、巴奴虎口夺食,290+“入郑”火锅品牌卷出天

本期看点:

1、为什么这次关注的是郑州?

2、在郑州开店会遇到哪些问题?

3、如何在郑州开好一家火锅店?

为什么这次关注的是郑州?

在刚刚过去的火锅餐见“破内卷大会”上,有嘉宾指出不敢在郑州贸然开店,因为郑州海底捞门店众多,又是巴奴的大本营。

话虽如此,但在郑州市场,连锁品牌、实力黑马从未缺席。时至今日,竞争也尤为激烈。天眼查最新数据显示,今年1-8月郑州开了290家火锅相关企业。

比如川渝的热门品牌楠火锅、朱光玉、萍姐、吼堂、后火锅、五里关、大芊金等也都先后在郑州开店,把川渝火锅热度再拔高。

◎萍姐火锅郑州店

与此同时,郑州本土的巴奴、豆捞坊、小拙匠、百年老妈、小小河边鱼等品牌以守为攻,不断确立自身优势。

此外,湊湊火锅则是瞄准6个人气商场开店。海底捞在郑州密集布局,门店数量将近40家。

此外,最近火锅餐见走访了热度很高的郑州亚细亚卓悦城,餐饮品类里出现了不少火锅、干锅、冒菜等。

那么,郑州吸引众多火锅品牌的优势在哪里,在郑州开店的难点又是什么?

我们先来说说在郑州开火锅店的优势。

在吼堂火锅联合创始人李小孬看来,郑州的火锅受众非常广,河南人本身对川渝味道具有很强的接受度,西南区域之外,接受度较高的就是河南。另外人口基数大、市场也大。

餐创联会员、芳竹园火锅创始人梁继坤在考察郑州市场时发现,郑州的商场餐饮,锅类占据了很大比重。从全国范围来看,郑州消费者对锅类的喜爱程度很高。

郭铁柱泥炉老火锅创始人寇鑫则认为,无论是南方品牌还是北方品牌,要想辐射中原很难跨过郑州。从品牌角度来看,在跨区域开店过程中,需要在经济较好的城市快速引爆品牌、形成区域影响力。在各方面上都具备这种标杆城市的条件以及发展的可能性之后,自然会选择郑州来作为打响北方市场的第一站。

◎郭铁柱泥炉老火锅

再来说郑州开火锅店的困难点。

首先是竞争力大。

郑州市场大,竞争尤为激烈。特别这几年川渝的一些网红品牌向外拓店,郑州成为众品牌必须要去的地方。

其次是海底捞、巴奴拉高了区域开店的整体段位。

餐创联会员、胡庆一老火锅创始人周亚超则称,海底捞、巴奴门店加起来超过70家,海底捞在郑州的服务也是最好的,因为这里有他强劲的对手。这就催生了大家相互之间的竞争维度,让火锅店们从虎口里拔食,不单运营管理水平要很高,味道依然也要很出众。

◎胡庆一老火锅

也有餐饮资深从业者认为,郑州的消费者见过高水平的服务、稳定出品,以及高水准的运营。一旦到网红品牌打卡尝鲜之后,中长期还是会回归到本质。

再者是追求性价比。

李小孬认为,从人均GDP、人均收入,以及消费习惯来看,郑州消费者大多处于追求性价比的阶段。所以要吃饱,又要吃好,然后对标准又要有一定的要求,价格不能太贵,无形提高了经营难度。

这就是为什么今年郑州出现了一些主打性价比的地摊火锅,它性价比高、更接地气。追求性价比没有问题,但最终还是看运营水平。

在火锅餐见出品的《2023中国火锅大数据报告》中也提到,郑州餐饮门店近10.5万家,其中火锅门店约6200家,占餐饮门店的5.9%,每万人拥有火锅门店数为4.9家,在十大热门城市中,郑州以68元的人均客单价排名最低,由此郑州也被称作“火锅性价比之都”。

除了追求性价比,在郑州开店,还有哪些值得老板们关注的点?

郑州开店遇到哪些问题?

1、选址难!城区往往一铺难求

火锅餐见询问了10多个餐创联会员及餐饮老板,发现大家在郑州开店,首要难题就是选址。

在梁继坤看来,郑州的火锅市场百花齐放,很多本地品牌实力不俗,商铺位置特别难拿。而一些位置不好的商场或位置进驻存在一定风险,这在某种程度上也放慢了郑州市场的拓展速度。

对于一些社区店、街边店来说,开火锅店需要考量的面积、层数、工程条件等相对一般餐饮来说相对苛刻,想要找到300-500平的位置并不容易。

也有餐创联会员称,原本想在郑州金水区、郑东新区选址,现实是在一个单体市场,固定区域选择坚持太多,意义不大。

总体来说,在郑州开火锅店,根据品牌定位,要么去商场、批发市场、商务写字楼周边,靠捡拾场域人流量获客;要么去社区,服务好3-5公里范围内的住户。

特别是跨区域开店的直营品牌,当企业的触手难以在目标区域投入更多的选址、拓店工作时,利用与当地资源的分润合作,借助第三方选址服务等,也是补齐跨区域信息差、势能差的一种手段。

2、新口味、新品类打开市场需要时间

火锅的做法、风味众多,对于一些新做法,在川渝之外的区域或许还需要一定的接受时间。

比如主打“烧菜火锅”的后火锅,来到郑州后就有顾客问“什么是烧菜”,一般店员会耐心解答这种地道重庆火锅的做法。与此同时,郑州一些爱好尝鲜的年轻人在接触烧菜火锅后,更乐意去分享,从而喜欢上这类做法以及口味。

不止是烧菜火锅,起初卤味火锅在走出川渝时,也经历了品类认知的阶段。

不仅是品类,辣度也是需要考量的一个因素。

一般而言,火锅品牌会根据门店所在地调整底料用油的比例,早期也有品牌尝试把在重庆的底料配比拿到北方做尝试,结果劝退了很多顾客。

对此,上述餐饮资深从业者认为,当地人吃的是火锅,还是吃的是“正宗”,显而易见,还是要基于当地人的口味喜好做一些变化。

◎吼堂客调

最近,火锅餐见发现,吼堂在郑州的门店,在不同阶段也会询问顾客的喜好。用当地顾客更熟悉、更喜欢的食材去赢得顾客好感。

3、营销动作陈旧,传统玩法难奏效

火锅行业,产品是第一位不假,但作为辅助手段的营销也要跟得上节奏。

有火锅加盟者就提出,在郑州做营销的困难点在于,能想到的营销方案已经被很多品牌反复做过,可能一个很有创意的想法,可能在郑州已经被很多品牌玩烂了。

在火锅餐见看来,大到每个城市元素、区域属性,小到不同群体,都有其不同的情感、喜好特征,可能需要基于市场、顾客洞察,不断去筹划出匹配于当地市场,才能摸索出适合目标群体的营销方式。

如何在郑州开好一家火锅店?

在郑州市场,除了本土的火锅品牌之外,不少是跨区域经营的直营或加盟品牌。他们在初到郑州市场后,都有哪些新观察与开店办法?

1、风格做出差异化,避开“破烂”风

近两年,很多火锅品牌都在卷场景,特别是废墟风、市井风等,在这种流行元素的基础上,郭铁柱泥炉火锅的风格则是把废墟+国风进行了融合,而且做到了一店一风格,比如长沙门店主打杜甫诗词文化风,扬州的门店主打春江花月夜的风格。

而在新开的郑州门店,也会融合郑州本地的传统文化,打造一个独属于郑州的一个门店风格。

后火锅在郑州的门店风格也极具差异化,复古元素+圆灯笼+红色座椅+赛博朋克字体,不仅可以突显门店氛围,也容易产生场景记忆感。在接下来的新开门店中,还会打造出新的门店模型,适配不同的城市场景。

◎后火锅场景

2、根据郑州顾客群体类型,增设服务

芳竹园火锅在做门店经营复盘时发现,到店消费的家庭群体较多,往往孩子也多,大桌设置不够用。由此对大小桌的比例,做了适当调整。

比如在芳竹园大本营天津,大小桌的比例是1:9,在郑州大桌的占比可能要在25%左右。

另外,针对郑州市场的低年龄客群,芳竹园也在开发更适合该年龄段的产品。

◎芳竹园火锅

3、“农村包围城市”选址开店

在寇鑫看来,如果拿不到核心区域的核心位置,很难在神仙打架的区域中拿到一席之地,否则就要付出非常高昂的代价。郭铁柱最终是决定就是以农村包围城市,先到郑州市区外布局。

这种做法首先避免和大品牌的直面冲突,经过“猥琐发育”的时间段后,如果周边反响不错,再进入城区也不晚。

4、在自身价格带上,经营好目标客群

梁继坤坦言,虽然海底捞、巴奴在郑州门店较多,在郑州也很有实力。但芳竹园客单价在六七十元,与海底捞、巴奴不在一个价格带。

按照目前在郑州的门店位置、定位来看,芳竹园更多的是去服务好家庭客群、年轻人及大学生群体,为他们提供相应极致化的产品跟服务。

总结

都说“小孩子才做选择,大人什么都要”,在郑州市场也极为相似。想要在郑州长久生存下去,就需要产品、性价比、服务、运营、供应链等样样都能打。

与此同时,当火锅品牌百花齐放,不同风格、打法混战之时,海底捞、巴奴地位也受到挑战。

即便是被称作内卷、红海的区域,能够在市场空隙中单点打穿,各项都强的品牌,依然能找到市场的蓝海。

火锅海底捞郑州芳竹园郭铁柱发布于:河南省声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。